Sin dalla fine del XIX secolo i F.lli Fulvi si dedicano con cura a salare, stagionare e distribuire le forme di formaggio Pecorino Romano prodotte dai pastori del viterbese e dell’Agro Romano. Agli inizi del ‘900, in uno stabilimento di Viterbo, la famiglia Fulvi intraprende la produzione in proprio e inizia ad esportare negli Stati Uniti d’America sotto la denominazione Fulvi Genuine, riproducendo sull’etichetta l’immagine dell’àncora, simbolo delle compagnie praticanti il trasporto via mare.
Nel 1957 la Fulvi S.p.A. realizza un nuovo complesso a Nepi (VT), zona dalle peculiarità ambientali ottimali per la produzione di formaggi, in particolar modo del Pecorino Romano. La struttura è tutt’oggi sede della produzione, stagionatura e commercializzazione.
Oggi l’azienda I Buonatavola raccoglie e mantiene le tradizioni delle realtà imprenditoriali originarie, unendole in uno stabilimento ammodernato e portato all’avanguardia che fa della tradizione artigianale il suo punto di forza. La produzione attuale, composta dai formaggi tipici della campagna romana, soddisfa la crescente e diversificata richiesta del mercato interno ed estero: il Pecorino Romano del Lazio D.O.P., prodotto con il marchio Genuine Fulvi, viene tuttora esportato con straordinario successo nel mercato statunitense.
sono elementi indispensabili alla realizzazione di prodotti di qualità
Il connubio tra tradizione e innovazione ha reso l’azienda I Buonatavola unica nel suo genere, capace di coniugare un processo produttivo all’avanguardia con la salvaguardia ed il rispetto dell’artigianalità e della genuinità.
Tradizione è sinonimo di saldo legame a modelli e comportamenti consolidati nel tempo, indispensabili a garantire un’offerta artigianale eccellente ed imperniata sulla continuità.
Innovazione è sinonimo di apertura verso prospettive future che permettano di ideare nuovi elementi in grado di sostenere l’evoluzione sia delle strutture, sia della produzione.
L’azienda seleziona i produttori di latte secondo rigidi criteri volti a garantire la genuinità e freschezza del prodotto.
Tutto il latte utilizzato è di alta qualità e proviene da pascoli selezionati, nota distintiva indispensabile ad ottenere le proprietà nutrizionali ed organolettiche tipiche dei formaggi del Lazio.
Il latte viene raccolto quotidianamente e, dopo essere stato analizzato, viene sottoposto alla pastorizzazione o alla termizzazione, tecniche miranti alla distruzione di tutti i microrganismi patogeni che possono causare alterazioni di varia natura.
Dopo la pastorizzazione o termizzazione, il latte viene versato nelle vasche dove, mediante l’azione del caglio, si coagula formando la caratteristica “cagliata”. Questa viene poi rotta in frammenti la cui dimensione varia a seconda del tipo di formaggio che si sta producendo: frammenti medio-piccoli per formaggi a pasta semidura e frammenti piccoli per i formaggi duri quali il Pecorino.
I frammenti di cagliata vengono separati dal siero, poi compressi nel formatore e lasciati spurgare dall’ulteriore siero in eccesso.
La particolare attenzione e l’antica padronanza delle tecniche di lavorazione casearia rendono i formaggi dell’azienda “I Buonatavola” un unicum.
Conclusa la lavorazione ed ottenute le forme, si passa alla salagione. Per questa operazione, imprescindibile per tutti i tipi di formaggi, il sale, oltre a fungere da conservante naturale, esalta il gusto del formaggio.
Le tecniche di salagione variano in base al prodotto:
le Caciotte Romane sono sottoposte a trattamento in salamoia, mentre il Pecorino Romano del Lazio viene salato a mano come vuole la tradizione. I maestri salatori controllano le forme ogni giorno in modo da poter stabilire durata ed intensità della salagione per conferire quell’uniformità indispensabile all’ottenimento di un risultato di qualità sopraffina.
Il risultato di questi attenti controlli ha consentito nel tempo l’abbattimento della percentuale di sale presente nel Pecorino Romano del Lazio “Fulvi Genuine” al di sotto del 3,5%.
Dopo la salagione ha inizio il processo di stagionatura che porterà così il prodotto a maturazione. Questa fase, la cui durata varia dai 30/45 giorni per i formaggi da tavola fino a 20 mesi per il Pecorino Romano del Lazio, è indispensabile perché si determinino quelle caratteristiche di aroma, gusto e consistenza tipiche di questo formaggio. Il Pecorino Romano del Lazio riposa per almeno nove mesi nelle cantine dell’azienda ad una temporatura di 9-12°C, periodo durante il quale le forme vengono costantemente controllate una ad una.
Durante la stagionatura le forme vengono sottoposte a diverse fasi di selezione. Una volta conclusa tale operazione, esse dovranno rispondere ai requisiti di qualità richiesti dall’azienda: peso, colore, consistenza e sapore. Solo un’attenta selezione garantisce un prodotto realmente di qualità ed al contempo commercialmente. competitivo.
La materia prima per la produzione della ricotta è il siero di latte. Il siero è la parte del latte che residua dopo la caseificazione ed è un importante sottoprodotto utilizzato in questo caso per la produzione della ricotta. Per la Ricotta Romana DOP viene scrupolosamente seguito il disciplinare di produzione emanato dalla Commissione Europea tramite il Ministero delle Politiche Agricole e sottoposto al controllo dell’ente certificatore e del Consorzio Tutela Ricotta Romana DOP.
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